Молоко коров айширской и симментальской породы
Специально для проекта куплены и содержатся коровы шотландской и швейцарской породы в хозяйствах Тульской и соседних областей. Коровы пасутся на лугах, едят траву и сено без добавок, так что их молоко вкуснее, питательнее и чище по микробиологическим показателям.
Жёсткий стандарт качества
Свежее молоко проходит 2 фильтра очистки на фермах и биохимические исследования по 20 показателям в нашей сыроварне. Только если молоко имеет в 2 раза меньше бактерий, чем положено российским законодательством (100 000 КОЕ/см³ и 250 000 ед./см³ при норме до 500 000 КОЕ/см³ и 500 000 ед./см³), его используют для приготовления твердых и полутвердых сыров. Таков стандарт качества на производстве.
Рецептура, выработанная совместно с французскими сыроделами
Технологи сыроварни проходили стажировку во Франции, принимали экспертов у себя на предприятии для запуска первой партии сыров. Совместно с французами внесли изменения в европейский рецепт, чтобы добиться традиционного вкуса не из сырого, а из необходимого по российским нормам пастеризованного молока. Вместо остроты во вкусе получается чистый, деликатный аромат.
Формовка сыра в вакуумных колоколах
Молочное сырье с помощью вакуума моментально попадает в большие колокола, так что после нагревания из теплого зерна получается эластичное сырное тесто без пузырьков. Здесь формуются самые большие в России сырные головы весом 40 кг и диаметром 65 см. При таком размере и температуре активно развиваются молочные микроорганизмы и накапливаются аминокислоты, что добавляет фруктово-ореховый вкус продукту
Просаливание
Чтобы получился многогранный вкус, продукт держат в солильном бассейне 5—20 часов. В естественно очищенном рассоле сохраняется полезная микрофлора для будущего сыра.
Сушка
В отдельном помещении создается температурный режим 10—11° C и влажность 70—75%, где обсыхают до 48 часов будущие сыры.
Созревание сыра
Премиальные твердые и полутвердые сыры созревают на полках из хвойных деревьев, выращенных во французском горном массиве Юра. Каждый день сырные головы натирают солевым раствором и бережно переворачивают, чтобы получилась корочка. А в камере поддерживают температурный и тепловой режим, благоприятный созреванию.
Мы создали полную технологическую цепочку сыроварения, как нигде в России — от подготовки и пастеризации молока до производства сыров в головках по 40 кг. Чтобы получился изысканный сыр Endorf.